Hvernig á að versla Parmigiano-Reggiano, Prosciutto og fleira ítalskt góðgæti Stateside

Gönguferð yfir til Ítalíu lofar mörgu - töfrandi arkitektúr, endalausri sögu, víngarða og útsýni yfir dalinn sem mun draga tár í augun, og síðast en ekki síst, matargerðarsena eins og engin önnur. Þegar kemur að mat - hrúga af gelati og pasta innifalin - er Ítalía þar sem það er. Að stíga fæti á svæðinu Emilía Romagna , matarhöfuðborg Ítalíu, er allt sem þarf til að uppgötva fínni hluti lífsins. Cue Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma og vinir.


Það getur þó verið algjör áskorun að finna þessar sömu töfrandi vörur til að narta í ríkinu. Þegar þú ert að leita að sömu gæða ostum, saltkjöti og sérvöru heima eru nokkrar reglur sem þarf að hafa í huga. Sem betur fer, Ítalíu D.O.P. , Denominazione di Origine Protetta—eða Protected Designation of Origin á ensku—er eins og heilagur gral matvælaheimsins og tryggir áreiðanleika vöru með lögum. D.O.P. er rjóminn af uppskerunni þegar kemur að reglum sem krefjast þess að hver vara sé framleidd, unnin og pakkað með hefðbundnum aðferðum á tilteknu landsvæði. Í hreinskilni sagt, þessi parmesanostur sem þú hefur verið að ausa upp án merkimiða er kannski ekki dæmi um afburða matreiðslu.

Eatalys ostaborðið í New York

Ostaborð Eataly í New YorkMynd: Alamy

gíraffa háls kona

Með FICO Eataly World Stefnt er að því að opna í Bologna um miðjan nóvember og Emilia-Romagna verður sífellt vinsælli áfangastaður matgæðinga, og verður auðveldara að bera kennsl á hið góða og það slæma. Sebastiano Sardo, birgðakeðju- og markaðsstjóri Eataly World, segir að D.O.P. vörumerki „verður að vera sýnilegt bæði á umbúðunum og á vörunni sjálfri – þannig að jafnvel ef keypt er í sneiðinni í kjöt- eða ostaborði gæti neytandinn séð vörumerkið á vörunni sem verið er að sneiða.

Eataly World lofar fræðslu- og þjálfunarnámskeiðum sem „miða að því að gera þátttakendur meðvitaða um ósvikna vörumerki,“ segir Sardo. 'Matvælaframleiðendur FICO - 40 landbúnaðarverksmiðjur - munu sjá um þjálfun og námskeið til að vera viss um að þátttakendur (og neytendur) séu rétt upplýstir.'


Hér gefur Sardo mikilvægar ábendingar um hvernig eigi að bera kennsl á ítalskar gæðavörur á sérmörkuðum og matvöruverslunum. Stærsta atriðið okkar: Lestu merkimiða og farðu varlega.

Parmesan osturGættu þess að kaupa parmesan í ostahluta matvöruverslunar á staðnum, þar sem ekki eru öll parmesan ostahjól búin til eins. „Yfir 340 ostaverksmiðjur staðsettar í Po-dalnum - milli Mantova og Bologna - mynda samstæðu Parmigiano-Reggiano D.O.P.,“ segir Sardo. „Upprunalegt form af Parmigiano-Reggiano er þekkt frá sumum tilteknum þáttum á skorpunni,“ þar á meðal punkta og hástöfum sem lesa „PARMIGIANO REGGIANO,“ „D.O.P.“ og „CONSORZIO DI TUTELA“ skilti, skráningarnúmer ostaverksmiðju, framleiðsludagsetningu (mánuður og ár) og kaseinskjöld sem á stendur „Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano“. Ef það er engin snefil af ofangreindu þegar þú kaupir eftir sneiðinni er það líklega ekki ekta.


khloe kardashian slys
Parmesan ostur

Parmigiano-ReggianoMynd: Með leyfi Jennifer Rice

Hefðbundið balsamísk edik frá ModenaÞað er ekki fyrr en þetta „svarta gull“ berst á vörum þínum sem þú áttar þig á því hvers lífið hefur vantað – helvítis gott balsamikedik sem á aldrei að nota á grænt salat. „Einn af grundvallarþáttunum sem aðgreinir sanna D.O.P. balsamik edik er þéttleiki þess, sem verður að vera sírópríkur - ef það er fljótandi, þá er það vissulega ekki D.O.P.,“ segir hann. „Öldrun fer fram í litlum viðartunnum í langan tíma (að lágmarki 12 ár). Hver tunna er úr mismunandi viði: durmast, kastanía, mórber, kirsuber, aska og einiber. Auk þess er auðvelt að bera kennsl á balsamik edikið á stuttu lögun flöskunnar.


Hefðbundið balsamísk edik frá Modena

Hefðbundið balsamic edik frá Modena Mynd: Með leyfi Jennifer Rice

ParmaskinkaÞað jafnast ekkert á við salt sleikju og sætt kantalópsalat á sólríkum degi. „Prosciutto di Parma D.O.P. er eingöngu hægt að framleiða á svæði í Parma-héraði — að minnsta kosti fimm kílómetra suður af Via Emilia, sem afmarkast til austurs af Enza-ánni og vestur frá Stirone-straumnum,“ segir Sardo. „Hráefnið samanstendur af völdum lærum af Large White, Landrace og Duroc kyni, sem verða að vega að minnsta kosti 145 kíló og hafa eldri en níu mánaða aldur. Hinn sanni Prosciutto di Parma er auðþekkjanlegur á tveimur táknum: innsiglinu „C.P.P.“ (Consorzio del Prosciutto di Parma) og fimm punkta kórónubrennimerkið með orðinu „PARMA.

Culatello di ZibelloCulatello di Zibello er án efa „konungur“ þurrkjötsins. Hann er búinn til úr vöðvastæltum innri hluta svínslærsins og er best þekktur fyrir sætt, viðkvæmt bragð. Eins og er, eru aðeins 13 framleiðendur og um það bil 50.000 framleiddir alls á hverju ári, sem gerir það að verðlaunagripi. Með því að taka það skrefi lengra er Culatello di Zibello aðeins hægt að búa til með svínum alin á Norður-Ítalíu sem hafa verið meðhöndluð og ræktuð samkvæmt ströngum D.O.P. reglugerð. Með hliðsjón af ofangreindu og einstöku peruformi þess, er frekar auðvelt að illgresi það góða frá því slæma í þessari atburðarás.

San Daniele skinkaAnnað gríðarlega vinsælt saltkjöt er Prosciutto San Daniele, sem aðeins er hægt að framleiða í bænum San Daniele del Friuli. „Eitt af einkennum þessa prosciutto er gítarformið,“ bætir hann við. „Annar sérstakur eiginleiki er tilvist „smáfótsins“ - enda lærsins, sem er almennt útrýmt þegar aðrar tegundir af skinku eru eldaðar.“


áhrif vaselíns á hárið

San Marzano tómatur frá Agro Sarnese-NocerinoNýlegt þvaður um gervi San Marzano tómata hefur alla á höttunum eftir. Satt best að segja er mikið af slæmum fræjum í hillunum, en að finna þau bestu snýst bara um að vera menntaður neytandi. Til að byrja með er framleiðslan takmörkuð við Salerno, Avellino og Napólí. „Agro Sarnese-Nocerino svæðið nær yfir Sarno-ársléttuna, að mestu þakið eldgosefni,“ segir Sardo. „Ávaxtauppskeran er á milli 30. júlí og 30. september og verður eingöngu að fara fram í höndunum. Þumalputtaregla: Gómsætu tómatarnir eru aðeins seldir í dósum — heilum eða flökum — þannig að allt sem segir annað, eins og lífrænt, hakkað, maukað og svo framvegis, er svikavara. Lögmæt dós ætti alltaf að hafa sýnilegt D.O.P. tákn.

Genóskt pestóPesto Genovese D.O.P. er eingöngu búið til með sjö innihaldsefnum: Pra' (Genoa) basil, furuhnetum, hvítlauk, Parmigiano-Reggiano, Fiore Sardo (kryddaður geitaostur), extra virgin ólífuolía frá Ligurian Riviera og salti - hvorki minna né meira. „Genóska basilíkan sker sig úr öðrum afbrigðum fyrir litlu grænleitu laufblöðin og viðkvæma ilminn,“ segir hann.

Buffalo Mozzarella frá KampaníuVeskisvæna platan af mozzarella sem situr við hlið Kraft smáskífu er að lokum andstæða draumkennda Mozzarella di Bufala Campana (buffalo mozzarella). Þetta er „ferskur, garnlíkur ostur, sem hlaut D.O.P. vörumerki árið 1996,“ segir Sardo. „Framleitt eingöngu með nýrri, nýbuffalómjólk, lögun hennar er venjulega kringlótt eða í eftirfarandi valmyndum: litlum bitum, fléttum, perlum, kirsuberjum eða hnút.“ Þegar Mozzarella di Bufala Campana berst á góma er ekki aftur snúið að venjulegu efni.