Inni á þakveitingastaðnum sem mótar Post-Noma matarsenuna í Kaupmannahöfn

Rétt fyrir rökkrið á þakbýli í Kaupmannahöfn — hinni fallegu en smartu höfuðborg Danmerkur — snýst hausthimininn úr gulum í gráan eins og örmar á klukku. Það er fimmtudagur, sem þýðir ØsterGro , annars rólegur og helgidómslíkur 60 metra þakbýli í þéttbýli í norðausturhorni borgarinnar, er að lifna við með hljóðum af klingjandi glervöru og vintage réttum sem dreift er yfir borð eins og spil úr stokk. Nokkrir starfsmenn kveikja á kertum og setja fram kaldar flöskur af dönskum þurrum eplasafi fyrir komugesti. Og fyrir aftan gróðurhúsið stendur Mette Helbak friðsæl og klippir jurtir í fallegri blárri línsvuntu, skandinavískt ljóshært hárið fellur undan breiðum hatti.


Mynd gæti innihaldið jurtafæðukrydd og dill

Mynd: Preston Drake Hillyard

Helbak er einn af dönskum stofnendum Staðskyn , öfundsvert flottur sameiginlegt borðstofurými sem hún rekur um helgar með eiginmanni sínum, kokknum Flemming Hansen, í gróðurhúsi í miðbænum. Síðan þau hófu kvöldverðarupplifun sína í maí hafa þau tvö, sem líkjast svolítið J.Crew fyrirsætum í náttúrunni, vakið mikla athygli á pínulitlu rýminu og laðað að sér gesti víðsvegar að úr heiminum. Miðar á sveita-eknuðu, hátísku kvöldverðarveislur þeirra fóru fljótt að seljast upp strax í fyrstu viku og í lok tímabilsins voru hrifsaðir upp á nokkrum sekúndum. Að mestu leyti tekur Hansen, matreiðslumaður í iðn, við stjórnvölinn í eldhúsinu og drykkjarpörun, á meðan Helbak – sem bætti hönnunarhæfileika sína með margra ára matarljósmyndunarstíl – skapar ævintýralegu umhverfið og setur dúnkenndan lambaskinn á sameiginlegt samfélag. bekkir, raða fullkomlega ósamræmdu Kína og búa til innfæddar blómaskreytingar úr bakgarðinum hennar. Það var hún sem kom með þá hugmynd að halda gróðurhúsasamkomur fyrr á þessu ári.

Ef þú kemur auga á Helbak meðal gróðursettra beða, gangandi með klippur í hendi og búhanska á, munt þú taka eftir því að hún klæðist hlutverki borgarbóndans vel. En í raun og veru leigja hún og Hansen gróðurhúsarýmið sitt af vinum sem eiga bæinn og reka hann sem samfélagsstyrktan landbúnaðarmarkað (eða CSA) fyrir um 40 meðlimi. Þegar þú horfir yfir rýmið yfir kvöldmat, myndirðu aldrei vita að svæðið upplifði svalt og milt sumar: Samt sem áður, í nóvember, eru snyrtilega gróðursettar raðir yfirfullar af lifandi, frumskógargrænum í formi kjarrvaxinna grænkálslaufa, gulrótarstilka, og stönglar á stönglum af stingandi jurtum.

Mynd gæti innihaldið jurtamat og grænmeti

Mynd: Preston Drake Hillyard


Sumir gætu sagt að ØsterGro og pínulítill, sveitalegur veitingastaður hans séu afar ólíkleg uppgötvun í Kaupmannahöfn, borg þar sem um margra rétta matseðil hefur um árabil snætt allt veitingamatseðla og módernískar, formlegar aðstæður eins og þær á heimsfrægu Noma (sem verður lokun í janúar 2017 og enduropnun sem þéttbýlishugmynd) hafa að sögn verið helsta aðdráttarafl matreiðsluelítunnar. En hér, staðsett fyrir ofan rönd af bílaumboðum í hluta borgarinnar sem er að mestu stráð af atvinnuhúsnæði, finnst Michelin stjörnum og heimslista S.Pellegrino Lista veitingahúsa, sem betur fer, heimur frá öllu sem skiptir máli fyrir innblásna samsköpunaraðila.

Ef litlar svartar bækur væru enn eitthvað, segir Helbak að þeir sem vissu af henni og eiginmanni hennar jafnvel áður en Stedsans hefðu sennilega skráð þær undir „veitingamenn sem eru góðir í grænmeti“ - það besta sem hún getur gert til að útskýra orðsporið sem þeir hafa byggt upp fyrir út-af-the-boxinu, bændamiðaða veitingastöðum. Jafnvel eftir að hafa eytt kvöldverði með henni, gætirðu átt erfitt með að skilgreina hvað Helbak nákvæmlega „er“ í samhengi við beinan og þröngan feril. Með fyrri og núverandi teygjur að vinna sem staðbundinn matarritari og matarljósmyndastílisti, auk fyrrum tónleikaþjóna, starfa við kokkalínuna, ritstýra veitingahandbók og jafnvel eiga sína eigin streng af þremur tískuverslun grænmetismörkuðum í borginni, virðist hafa haft næstum öll matartengd störf sem til eru. Þó að enginn þeirra, segir Helbak, hefði getað skilgreint hana upp á eigin spýtur - og grænmetismarkaðurinn misheppnaðist beinlínis - væri það ekki fyrir hvern þeirra sem hún hefði kannski ekki lent á núverandi hamingjusömum stað og hýst innileg kvöldverð á vini á þaki.


„Fyrir mér hafa mistök mín verið dýrmætustu valin sem ég hef tekið,“ segir hún. „Það er þar sem ég komst að því hvað mig langaði að gera - og núna geri ég það nákvæmlega eins og ég vil. Þó að langur vinnuvegur, eins og hún segir, „of erfitt fyrir of langan tíma og of lítinn pening“ í matvælaheiminum hafi hvatt hana til að setja Stedsans á markað (orð sem þýðir „stefnutilfinning“ á dönsku), kom hugmyndin og framkvæmdin. á hratt og í einu, eins og stórhvellur frumkvöðla.

Þessi mynd gæti innihaldið jurtaávaxtamat Afmæliskaka Eftirréttskaka Kirsuberjaréttur og bláber

Mynd: Preston Drake Hillyard


ilmvatn 1990 vinsælt

„Það var vor og við höfðum mjög lítinn tíma og mjög litla peninga, svo við tókum í raun ákvarðanir af skorti,“ segir Helbak. „Plattarnir eru frá sparneytnum verslunum og mikið af loðfeldunum [á bekkjunum] er frá mínu eigin heimili. Um tíma ætluðum við að finna flottari stóla eða eyða meiri peningum í að fullkomna smáatriðin síðar, en svo fórum við að átta okkur á því að þetta virkaði bara eins og það var. Við erum enn ekki með blandara í eldhúsinu,“ segir hún hlæjandi og bætir við að enn hafi verið verið að byggja þakið yfir eldhúsið á fyrsta degi kvöldverðar.

Það sem þeir hafa virkar nógu vel til að bjóða upp á tvo fallega kvöldverði á kvöldin fyrir 24 plús fólk, og hefur laðað alla frá matar- og stílþráhyggju ferðalanga til alþjóðlegra blaðamanna. Þeir hafa selst upp á hverjum kvöldverði frá þeim fyrsta og eru nú með langa lista - stundum í hundruðum - yfir fólk sem litla plássið gat einfaldlega ekki tekið á móti. Flest orð um atburðina, segir Helbak, hafa borist í gegnum samfélagsmiðla eins og Instagram.

Í sífellt fjölmennari heimi kvöldverðarklúbba og sprettigluggamarkaða mun ekki hver sameiginlegur kvöldverður sem þú finnur á netinu vera draumaefni - sérstaklega sá sem loðir við matarstíl (frá frá bæ til borðs) sem hefur verið. ríflega fagnað. Svo hvernig greinir tvíeykið hugmyndina sína frá öllum öðrum sveitahátíðum og DIY kvöldverðarveislum á pallinum, að ógleymdum heimsklassa veitingastöðum í þeirra eigin borg? Kannski er það matseðillinn, giskar Helbak, sem hún segir að sé uppáhalds hluti vikunnar. „[Flemming og ég] setjumst niður á mánudögum og eigum notalegan rólegan dag saman til að ræða matseðlana. Helgisiðið þeirra felur í sér að kalla „gaurana“ (uppáhalds sveitabæjasala þeirra hjóna rétt fyrir utan borgina) og hugleiða rétti út frá því sem þeir hafa í boði. „Maturinn er blanda af Flemmings og mínum smekk. Hann erákaflegasveitalegt. Hann hefur gaman af hlutum sem varla er skorið og varla eldað. Mér finnst gaman að hlutir séu aðeins stílhreinari.'

Mynd gæti innihaldið Húsgögn Borð Dýr Gæludýr Hundur Hundur Spendýr Borðstofuborð Manneskja Viðarfatnaður og skór

Mynd: Stacy Adimando


Restin af velgengni þeirra, Helbak virðist bæði vongóður og hikandi við að veðja, er bara að gera það sem þér finnst rétt. „Við erum ekki að reyna að ýta á mörkin og gera framúrstefnumat hér. Ég er eiginlega bara ánægð með grænmeti og elska að vinna með það. Auðvitað skiptir mig máli að allt sé líka fallegt og þetta rými var hér og virkaði fallega.“ Af aðdáunarverðri alvöru heldur hún áfram um ætlunarverk sitt: „Ég vil koma skilaboðunum frá móður jörð á framfæri um að hún sé til staðar fyrir okkur og bara sýna hversu falleg náttúran er, á disknum mínum.

Plássið eitt og sér er þess virði að kaupa flugmiða fyrir - jafnvel ljósaljósin fyrir ofan virðast njóta grænþvegins útsýnis fyrir neðan. En eftir að hafa eytt nótt undir ljóma þeirra, muntu fljótt átta þig á því að það er maturinn – hinn glæsilegi, litríki, ósvífni fallegi, yfirvegaði, bjarti og enn óþolandi matur – sem er raunverulega ástæðan fyrir því að fólk telur að elta vefsíðuna eftir miða þess virði: Helbak og Hansen hafa þróað sérkenndan eigin stíl, hvort sem þeir ætluðu það eða ekki. Oftast er um að ræða listrænt blanda af grænmeti eða (sjálfbæru ræktuðu, staðbundnu) kjöti með lifandi, andstæðum skreytingum ofan á Rustic borð eða fat. Þegar réttirnir rúlla út um rennihurðirnar gætirðu séð al dente ristaðar gulrætur með grænum stilkum sínum enn áföstum og kakónib-basilíku áleggi; tvær tegundir af ungkáli, önnur íburðarmikil smjörgljáð og hin hjartagrillað; mjúkir, bleikir bitar af kálfahjarta með skær bleikum súrsætum lauk og aioli sósu. Eftirréttir geta verið eins einfaldar að því er virðist og árstíðabundnar perur með þeyttum rjóma, ríkulegu bræddu súkkulaði og ætum blómum, en bragðið og yndisleikurinn koma þeim á óvart.

Mynd gæti innihaldið Útivist Hattur Fatnaður Fatnaður Garður Mannlegur starfsmaður Garðyrkjumaður og garðyrkja

Mynd: Preston Drake Hillyard

Ef til vill er áhrifamesta afrekið af öllu því hvernig þeir ná þessu öllu saman í fámennu eldhúsrými Stedsans, sem nú samanstendur af aðeins tveimur sjálfstæðum gasbrennurum og lélegum heitum ofni á stærð við stóra örbylgjuofn. Ekki meira en 15 fet í burtu, óhreinindi fylltur penni með kjúklingum hamingjusamlega clucks burt í bakgrunni.

Miðar á kvöldverði Stedsans – sem innihalda vínpörun svo sniðug og hressandi öðruvísi að þú gætir jafnvel kallað þá háþróaða (parið býður upp á heimagerða kombucha eða staðbundna safa fyrir fólk sem drekkur ekki vín) – innihalda fimm réttir í fyrsta sæti og sex á sekúndu, þegar opinn matartími gerir ráð fyrir auka. Þeir kosta jafnvirði um 130 Bandaríkjadala og krefjast auðvitað vilja til að vera ævintýragjarn: Þú gætir fundið þig við hliðina á ferðalangi frá Þýskalandi, pari í brúðkaupsferð frá Ástralíu eða einum af frægustu kokkum Kaupmannahafnar. (Christian Puglisi, kokkur-eigandi Relae, og Claus Meyer, stofnandi Noma, hafa báðir verið með.) Jafnvel starfsmenn hennar hafa hrópað alla leið frá stöðum eins og Hawaii og Norður-Kaliforníu til að hjálpa. Ef þú situr nálægt eldhúsinu gætirðu lent í því að tala um handblekt húðflúrin sín eða velta því fyrir sér hvort þeir eigi að steypa hráefni klukkutíma áður en það er borið fram eða ekki, og virðast aldrei svitna.

hvar á að setja rakatæki í barnaherbergi

Ein súlda nótt í október sat næstum síðasta áhöfn heppinna gesta og beið spennt eftir kvöldverði, höfuð þeirra snérist eins og uglur til að taka til sín hvern einasta tommu af upplifuninni og bænum, fingurnir tuðruðu í eftirvæntingu með fallegu vínviðinn sem lagður var yfir. borðið. (Blómmyndirnar, segir Helbak, breytast daglega og öll afskorin blóm og plöntur eru annaðhvort tíndar úr garðinum hennar, fengnar úr hafinu eða tíndar villtar úr borginni, eins og efeu í kvöld — „þetta er ein af þessum plöntum sem eru skríða á byggingum,“ segir Helbak.) Allt er þetta eins og draumaheimur, þar sem ekki einu sinni borgarbúar, aðeins nokkrum hæðum fyrir neðan, geta notið kvöldverðarspjallsins eða séð kertaljósin flökta af veggjum gróðurhússins.

„Það er mjög mikilvægt [fyrir matarupplifunina í dag] að gestir skemmti sér vel og komi ekki bara til að sjá hvað kokkarnir geta gert og dást að færni þeirra,“ segir Helbak. „[veitingahúsalífið í Kaupmannahöfn] hefur verið þannig í mörg ár – þar sem maður situr við þessi risastóru borð og borðar hreindýramosa eða steikta bómull eða eitthvað og maður getur varla talað saman. En ég held að margir matreiðslumenn séu farnir að leggja áherslu á að líða vel aftur.“ Hluti af sjarma ØsterGro og Stedsans, vonast hún til, sé tækifærið sem þau bjóða upp á að stíga inn á bæinn, þar sem álag dagsins fer að hverfa og fólk fer að líða afslappað og þægilegt. „Vonandi fara þeir aðeins rólegri og aðeins ánægðari en þeir voru þegar þeir komu.“