Sagan og leyniuppskriftin, á bak við hinn fræga jólabúðing Claridge

Enska hefð fyrir jólabúðing (eða plómubúðing, eins og það var kallað fram á Viktoríutímann þrátt fyrir að hafa sjaldan innifalið, ja, plómur) nær allt aftur til miðalda. Síðasti sunnudagur fyrir aðventu var kallaður „Stir-up Sunday“ þar sem fólk tók afganga af búðingi síðustu jóla og notaði hann til að búa til einn fyrir næsta ár. Hver fjölskyldumeðlimur skiptist á að hræra í soðinu þar til það var að lokum pakkað inn, soðið og lagt til hliðar til 25. desember.


Þrátt fyrir ríka sögu sína er kannski ekkert nafn meira samheiti yfir jólabúðing í dag en Claridge, lúxushótelið í London sem er orðið að stofnun. Á hverju ári búa þeir til átta kíló — það er jafn mikið og átta fílaungar — af hinum yndislega, klístraða, drullulita haug. Uppfærslur voru gerðar í áranna rás, þar á meðal smá lagfæringar á innihaldsefnum meðan á skömmtum seinni heimsstyrjaldarinnar stóð og fyrir nokkrum árum síðan lyfting á andliti matvæla: þurrkuðum brauðraspum skipt út fyrir brioche, dökkt romm fyrir léttara I.P.A. Innan um allar breytingarnar og beygjurnar hefur búðingur Claridge hins vegar verið í uppáhaldi hjá hinum vel stæðu Lundúnabúa.

Nú er Claridge's í fyrsta skipti að birta einu sinni toppleyndu jólabúðingsuppskrift sína í nýju matreiðslubókinni sinni,Claridge's: Matreiðslubókin.

Uppskriftin að Claridge's Christmas pudding var til áður en Claridge's varð jafnvel Claridge's. „Brauturinn er miklu eldri en hótelið. Það er ekki mjög margt í kring sem er svona núna, þar sem hótelið er 164 ára,“ útskýrir yfirkokkurinn Martyn Nail viðVogue.

Nail hefur búið til búðinginn í meira en 30 ár, úr uppskrift sem hefur verið „afhent frá kokki til matreiðslumanns“ (þótt Nail, höfuðpaurinn á bak við fyrrnefnda hressingu búðingsins, muni örugglega skilja forvera sinn eftir með uppfærða). Lyklar hans að því að búa til frábæran jólabúðing? Fyrst og fremst innihaldsefnin - Nail segir að fá „fínasta hráefnið sem þú getur fundið. Og 'ekki blanda því of mikið.' Með svo mörgum litlum bitum, vilt þú ekki að allt blandist saman.


Mynd gæti innihaldið matvæli og grænmeti frá mönnum

Margar hendur vinna létt jólabúðing.

Mynd: John Carey / með leyfi Mitchell Beazley.


Og ekki hafa áhyggjur ef þú byrjaðir ekki búðingaferlið þitt langt aftur í febrúar. Claridge's byrjar í haust. En þeir geyma eitt mikilvægt atriði frá því í gamla daga: „Stir-Up Sunday.

„Allir í eldhúsinu taka þátt í því að hræra jólabúðinginn. Það er gaman að hafa þessa hefð,“ segir Nail. „Það er nauðsynlegt og heillandi að gera þá hluti sem standast tímans tönn.“


hvað önnur fyrirtæki á Nike

Sem þeirra samnefnd matreiðslubók kemur í hillurnar í nóvember, Nail og teymi hans deila einu sinni toppleyndarmálsuppskrift sinni meðVogue. Það er í fyrsta skipti sem það er gefið út, nokkurn tímann. Svo brjóttu út búðingabylgjurnar þínar og veiddu nokkrar gylltar rúsínur - þetta er árstíðin til að hræra í.

matreiðslubók

Mynd: með leyfi Claridge's

Claridge's Christmas Pudding

Gerir 2 stóra búðinga, einn fyrir þig og einn til að gefa vini.*


*Hver búðingur þjónar 4-6

Athugasemdir:

Fyrstu marineruðu ávextina ætti að gera 1 viku á undan, áður en hægt er að klára uppskriftina. Í samræmi við aldagamla hefð gætirðu viljað smeygja silfursexpens í búðinginn áður en þú pakkar skálinni - þér til auðs og gæfu á komandi ári. Búðingurinn geymist í að minnsta kosti eitt ár á köldum, dimmum stað.

Þú munt þurfa:

2 lítra (3 ½ pint) krukku eða ílát með loki, fyrir marineraða ávextina

Matvinnsluvél

2 x 1 lítra (1 ¾ pint) búðingslaug (við notum Mason Cash S30)

Eldhús skæri

8 x 30 cm (12 tommu) ferninga af bökunarpappír

4 x 30 cm (12 tommu) ferninga af filmu

4 x 1m (3ft) lengd af eldhússtreng

2 gufubátar með loki, nógu stórar til að rúma hverja búðingsskál

Palettuhnífur

Fyrir marineraða ávextina:

227 g (8oz) rifsber

227 g (8oz) sultanasósu

227 g (8oz) gullnar rúsínur

227 g (8oz) vínber

114 g (4oz) þurrkuð trönuber

114 g (4oz) þurrkuð súrkirsuber

114 g (4oz) blandað hýði

Börkur af 2 appelsínum

Börkur af 3 sítrónum

170 g (6oz) ljós púðursykur

1 tsk blandað krydd

2 tsk malaður kanill

Klípið hvern af möluðum negul, möluðum múskati og salti

120ml (4fl oz) India Pale Ale

120ml (4fl oz) Grand Marnier

Til að klára búðinginn:

170 g (6oz) ferskur brioche, rifinn í meðalstóra bita

114 g (4oz) venjulegt hveiti

35 g (1 ¼ oz) malaðar möndlur

70ml (2 ½ fl oz) gullsíróp

2 egg, þeytt

4 msk mjólk

185 g (6 ½ oz) rifið grænmetissæt

90 g (3 1/4oz) sveskjur, grófhreinsaðar og söxaðar

85 g (3oz) gulrót, afhýdd og rifin

114 g (4oz) epli, afhýtt og rifið

Ósaltað smjör, til smurningar

Fyrir brandy smjörið (gerir 8 rausnarlega dúkkur, um það bil 200g/70z)

Þú munt þurfa:

standa hrærivél með rófa festingu

125 g (4 ½ oz) ósaltað smjör, mildað

125 g (4 ½ oz) flórsykur

50ml (2fl oz) hágæða brennivín

Fyrir brandy sósuna (nóg fyrir 6-8 skammta, um það bil 600ml/1 pint)

Þú munt þurfa:

Stafrænn stafrænn hitamælir stavblanda sem er strax lesinn

si sundföt óbreytt

80 g (2 ¾ oz) flórsykur

5 g (1/8 oz) maísmjöl

60 g (2 ¼ oz) eggjarauður (um 2-3 eggjarauður)

500ml (18fl oz) mjólk

25 g (1oz) ósaltað smjör, mildað

50ml (2fl oz) brandy (eða meira ef þú vilt)

Blandið saman öllu marineruðu ávaxtahráefnunum í stórri skál. Flyttu yfir í krukkuna eða ílátið og lokaðu, láttu síðan standa í 1 viku á þurrum, dimmum stað.

Viku síðar, flyttu marineruðu ávextina í stóra skál.

Í matvinnsluvélinni er ferskur brioche hrærður þar til hann er minnkaður í mola. Næst skaltu blanda þessum mola, í meðalstórri skál, með hveitinu og möluðum möndlum.

Í sérstakri skál, hrærið gullna sírópinu, egginu, mjólkinni og suetinu þar til það hefur blandast lauslega saman.

Í fjórðu skálinni skaltu sameina sveskjur, gulrót og epli.

Haldið áfram í lotum, hrærið mola- og hveitiblöndunni í þroskuðu þurrkuðu ávextina, til skiptis við mjólkur- og eggjablönduna. Hrærið vel saman. Að lokum er sveskjunum, eplinum og gulrótinni hrært saman við.

Smyrjið búðingabylgjurnar létt, flytjið síðan blönduna yfir í skálarnar og pakkið ávöxtunum þétt saman. Næst skaltu hylja hvern búðing með 2 ferningum af bökunarpappír og síðan 1 ferningur af álpappír. Vefjið einni lengd af bandi þétt um (og undir) brún hvers búðingsskáls til að tryggja að pappírs- og álpappírshlífin sé spennt þvert yfir toppinn, gerðu tvöfaldan hnút til að festa strenginn. Leggðu viðbótarlengdina af strengnum yfir toppinn, bindðu hana við hina hliðina til að búa til handfang. Klippið af umfram pappír og stingið álpappírnum undir sig.

Setjið hvern búðing í gufubát yfir pott fylltan af sjóðandi vatni og gufið, þakið, í 6 klukkustundir (ef þú ert bara með eina gufugufu eða enga gufuvél, geturðu líka sett búðinginn í stóran pott fylltan af vatni til hálfs upp með skálinni). Vertu viss um að fylgjast með vatnsborðinu - þú þarft líklega að fylla á eftir 3-4 - klukkustunda markið (með því að nota sjóðandi vatn úr katlinum).

Þegar búðingarnir eru búnir að gufa, takið þá úr pottunum og látið kólna alveg við stofuhita. Þegar það er kólnað skaltu fjarlægja bökunarpappírinn, álpappírinn og bandið og setja það sem eftir er af pappír og álpappír í staðinn fyrir ferninginn sem eftir er af pappír og álpappír og binda með nýju bandi eins og að ofan. Geymið á köldum, þurrum stað þar til hægt er að borða.

Þegar þú ert tilbúinn að bera fram jólabúðinginn þinn skaltu setja í gufubát eða pott með sjóðandi vatni. Gufu eða sjóðið í að minnsta kosti 2 ¼ klst.

Athugaðu hvort innra hitastig búðingsins sé pípuheitt áður en hann er borinn fram. Renndu pallettuhníf út um alla brúnina á búðingnum og snúðu honum út á heitan disk.

Á hótelinu er búðingur logaður með brennivíni við borðið og borinn fram með brennivínssósu. Brandy smjör er valfrjálst og fáanlegt sé þess óskað. En hvers vegna ekki að þjóna þínum með báðum?

Brandy Smjör

Notaðu hrærivélina til að rjóma smjörið og flórsykurinn þar til það er mjög fölt, létt og loftkennt, um það bil 5 mínútur. Stöðvaðu vélina og skafaðu niður hliðarnar og botn skálarinnar með því að nota spaða. Bætið brennivíninu út í og ​​blandið rólega saman þar til það er að fullu tekið upp.

Flyttu brandy smjörið yfir í framreiðslu fat. Geymið við stofuhita þar til borið er fram, ef það er notað sama dag. Að öðrum kosti geymist smjörið í kæliskáp í allt að 2 vikur, en leyfið því að ná stofuhita og þeytið aftur þar til það er orðið gott og loftkennt áður en það er borið fram.

Brandy sósa

Í lítilli skál þeytið saman flórsykur, maísmjöl og eggjarauður. Setja til hliðar. Látið suðuna koma upp í meðalstórum potti. Hellið fjórðungi af heitu mjólkinni yfir eggjarauðublönduna og þeytið saman. Setjið mjólkurpönnuna aftur á miðlungs hita og hellið nú-heitri eggjarauðublöndunni út í. Eldið brandy sósuna, hrærið varlega og stöðugt með spaða þar til hún nær 82°C (179°F).

Takið sósuna af hellunni og hellið í hreina skál. Bætið smjörinu út í sósuna og hrærið í eina mínútu eða svo með því að nota mítablöndunartækið til að tryggja að sósan verði silkimjúk og smjörið sé alveg fleygt. Hrærið brennivíninu saman við. Berið fram strax eða innan klukkustundar.

Við kælum aldrei brandy sósu; við gerum það alltaf ferskt eftir þörfum. Hins vegar, ef þú verður virkilega að búa til þinn fyrirfram, kældu það vel (það geymist í kæli í allt að 2 daga) og síðan, áður en það er borið fram, skaltu hita það varlega aftur í potti við vægan hita, hrærið stöðugt í.

Uppskrift með leyfi Claridge og frá Claridge's: Matreiðslubókin , út 7. nóvember.