Rétta leiðin til að brenna mat, samkvæmt matreiðslumönnunum sem gera það best

Það er frábær sena íJúlía og Júlíaþegar persóna Amy Adams, Julie Powell, brennir pott af boeuf bourguignon. Þetta er kómískt augnablik (hvernig brennur þúplokkfiskur?), en einn sem hefur líka undirtexta: góðir kokkar brenna ekki mat. Okkur er kennt það snemma: bestu s'mores eru með gyllta marshmallows, ekki kulnaðir; Svart ristað brauð fer beint í sorpið og það er engin skömm en að vera Sá sem brenndi popp í örbylgjuofni skrifstofunnar. Matarbrennsla hefur í gegnum tíðina verið merki um bilun.


Í nokkurn tíma hafa úrvalskokkar hins vegar sannað annað. Argentínski stórstjörnukokkurinn Francis Mallmann hefur til dæmis breytt brenndum mat í símakortið sitt. Í nýlegri ferð á afskekkta veitingastaðinn hans í draugabænum Garzón í Úrúgvæ byrjaði ég hádegismatinn með „brauði í kolunum“ – saltað, smurt flatbrauð sem var kulnað í stökk á annarri hliðinni, borið fram með brenndum appelsínum og klæddri rucola ofan á. . Brennsla brauðsins bætti við áferðarvídd sem bætir við ilm og ávaxtaríkt ólífuolíu dressingarinnar. Með því að brenna appelsínurnar karamelluðu sykur ávaxtanna á þann hátt að hann var bara nógu súr til að vega upp á móti salatinu, en nógu sæt til að taka brúnina af beiskju brennda brauðsins. Það var í munni.

En þú þarft ekki að fljúga alla leið til Úrúgvæ til að fá fullkomlega brennda matargerð. Reyndar þarftu ekki einu sinni að fljúga til Miami, þar sem Mallmann hefur opnað Eldarnir , argentínskur veitingastaður á Faena hótelinu á South Beach. Sífellt fleiri eru matreiðslumenn frá New York til Los Angeles að gera tilraunir með brennda matargerð á matseðlinum sínum. Ekki er lengur meðhöndluð kulnuð, svartan mat eins og mistök - oft er það hápunktur rétts.

Hvítkál bakað í glóðum

Hvítkál bakað í glóðum Mynd: Með leyfi Josiah Citrin

Það er ekki óalgengt að finna kulnuð þætti úr rétti í sósu eða öðrum stoðefni. Það er málið kl Í netinu í Fort Greene í Brooklyn, til dæmis, en kokkur hans Negro Piattoni vann fyrir Mallmann í Úrúgvæ í fjögur ár og notar enn aðeins eld til að elda. Áhersla Piattoni á staðbundna uppsprettu, súrsun, pæklun og gerjun gerir matseðil Mettā áberandi, með réttum eins og reyktu káli með súrmaís og piparrótarrjóma, eða nautahjartacarpaccio borið fram með kulnuðu chilipauki. Þar er eldur notaður til að draga fram angurværð af varðveittum bragðtegundum og til að þróa styrkleika eins og chilis í chilipaukinu. Matreiðslumaður Kate Williams frá Frú hússins í Detroit býður upp á steik tartar með kulnuðum blaðlauksgremolata. Matreiðslumaður Rich Landau frá Flott radísa í Washington, D.C. blandar brenndu misó í nokkra rétti á matseðlinum sínum.


caroline county mannúðarfélag facebook

Ákveðnar tegundir matargerðar, eins og mexíkósk, hafa alltaf notað brennt hráefni fyrir sterkan bragð. Það kom ekki á óvart þegar kokkurinn Mario Hernandez frá East Village's Svartur maur var að nota brennt chiles, brennt ananas, brennt grænmeti til að búa til mól, salsa og fleira. En það var notkun ösku í gegnum matseðilinn hans sem virtist vera í fremstu röð: „Ösku er hægt að nota til að búa til næstum allt. Sumum af öskunni sem ég nota er blandað saman við chile-asku til að búa til heimagerða svarta brioche hamborgarabolluna okkar sem hefur kryddað, reykt bragð og djúpsvartan lit með fallegu ilmvatni af chiles. Og ég nota maíshýðiösku til að búa til fallegan maísís með rustíku brenndu maíshýðibragði – það er stórkostlegt.“

Heilsoðnar sætar kartöflur

Heilsteiktar sætar kartöflur Mynd: Með leyfi Gabrielu Camara


Að því er varðar grænmeti getur brennsla fyrir framreiðslu karamellað dulda sykur framleiðslunnar, aukið sætleika og eins konar rjóma. Kokkurinn Gabriela Cámara frá San Francisco lækur og Mexíkóborgar Contramar býður upp á heilsteikta sæta kartöflu sem er soðin beint á glóð og kulnuð. Hún ber hana fram með beinmergssalsa negra og tortillum, því áferðin á kartöflunni verður svo rík og rjómalöguð að hægt er að borða hana sem fyllingu í taco. „Brenndur matur er bitur og hluti af þróun okkar sem manneskjur hefur kennt okkur að vera andvíg þessu bragði,“ sagði Cámara. „En þegar það er ekki ofgert bætir brennsla við flækjustig og dýpt, sem aftur gerir réttinn áhugaverðari. Í Cala, þegar gestir sjá þjónana okkar bera svörtu sætu kartöfluna í gegnum borðstofuna, bætir það við dramatík.“

Hjá Michelin-stjörnu matreiðslumanninum Josiah Citrin's Kol í Los Angeles er eitt vinsælasta meðlætið sem pantað er Cabbage Baked In Embers, sem er bókstaflega það sem það hljómar eins og - heilt kálhaus sem er fyllt fyrir neðan glóð þar til ytra byrði er stökkt og kulnað og innréttingin gufur sjálf. í blíða fullkomnun. En ekki halda að það að panta brennt grænmeti þýði að stökkur klumpur af viðarkolum birtist við borðið þitt. Nánast allt grænmetið sem þú getur pantað á Eldhurð í Sydney, Ástralíu koma glæsilega kulnuð. „Listin að brenna er fín lína sem kemur saman beiskt og sætt,“ sagði matreiðslumeistarinn Lennox Hastie.Vogue. Hann býður upp á heil eldsteikt eggaldin, með innréttingum sem breytast í silkimjúka vanilósa eftir steikingu beint á glóð. East Village veitingastaður Marco Canora Aflinn býður upp á kulnaðar gulrætur með sólblómafræjum hummus og sítrónu confit sem eru jákvæð ávanabindandi. Á hennar ástkæra Asheville, North Carolina tapas veitingastað Umsjónarmaður , James Beard tilnefndur Katie Button býður upp á „escalivada con anchoas“ sem þú myndir ekki vita að væri brennt með því að horfa á það - hún grillar papriku, lauk og eggaldin þar til þau eru orðin alveg svört áður en hún flyslar alla bleikjuna af, sneiðir þær svo og ber fram á stökku baguette.


langa tánögl trend
Escalivada con Anchoas er rétturinn sem þú myndir ekki vita að væri brenndur

Escalivada con Anchoas er rétturinn sem þú myndir ekki vita að væri brenndur Ljósmynd: Evan Sung / með leyfi Katie Button

Að setja brennt bragðefni á mörgum stigum í einum rétti getur aukið ótrúlega flókið og bragð, eins og raunin er með stutt rif Dan Kluger sem boðið er upp á á veitingastaðnum hans Loring staður í Greenwich Village. Kluger byrjar á kulnuðum lauk, eldar síðan rifin með lauknum (fjarlægir mjög aska hluta en skilur aðra eftir). Hann maukar síðan laukinn og býr til deig sem hjúpar soðnu rifbeinin, steikir síðan allt í ofni fyrir tertíer bleikju. Niðurstöðurnar eru í uppáhaldi hjá viðskiptavinum.

Að lokum, fyrir tækni sem virðist svo gagnsæ, hefur brennandi mat reynst nýtt aðdráttarafl fyrir matreiðslumenn alls staðar. „Samband okkar við mat hefur þróast verulega vegna hita og notkunar hans, og notkun hita verður að ná góðu jafnvægi,“ segir matreiðslumeistarinn Cámara. Eins og með svo mikið af eldamennsku, þá er það tæknin og hráefnið. Matur með harðara hýði og lægra sykurinnihald (kartöflur, kál) þola beina snertingu við glóð. Sætari, mjúkari matur eins og ananas eða tómatar getur farið úr karamellu í bitur yfir í óætan á svipstundu. Að brenna matinn þinn gæti verið listform sem best er eftir sérfræðingum - sem betur fer birtast allmargir sérfræðingar þarna úti núna.