Borgarlandbúnaður og ný merking „að borða staðbundið“

Mikil uppskera borgarbæja, þakgarða og framúrstefnulegra gróðurhúsa í þéttbýli hér og erlendis er að breyta því hvað það þýðir að borða staðbundið.


frægir senukrakkar

„Þetta er spottfuglinn okkar,“ segir víðir Annie Novak, flekklaus og hress í ökklasíðu hörum og háhæluðum sandölum. Hún bendir á fugl í þröngu tré fyrir utan iðnaðarbygginguna í Greenpoint, Brooklyn, sem við erum að fara að klifra upp stigann á og biðst afsökunar á því að fuglinn sé við það að renna í gegnum alla efnisskrá sína. 'Ég vona að það sé ekki of pirrandi.'

Eins og flestir New York-búar finnst mér fuglasöngur hvar sem er í steinsteypufrumskóginum koma á óvart og heilla. En það bliknar við hliðina á þakinu Eden sem við komum inn í. Hér er ein saga fyrir ofan hljóðsviðið hvarMaster of NoneogÓbrjótandi Kimmy Schmidteru teknar á filmu, eru ærið hænsnakofi og sextán beð af dökkum jarðvegi sem bera brómber, calendula, lavender, basil, salvíu, graslauk, steinselju, grænkál, mizuna, sinnep, spergilkál, zinnias og röð eftir röð af chiles. Það eru þrjár tegundir af enskri rós, heslihnetutré og eitt grannt ferskjutré í mjög djúpum potti. Annie kallar ferskjuna „eina eftirgjöf mína fyrir rómantík“. Þetta er eina plantan í sjö ára gömlu Eagle Street Rooftop Farm hennar - sem hefur þá sérstöðu að vera fyrsta græna þakbýlið í atvinnuskyni í Bandaríkjunum - ekki valin fyrir getu sína til að standast heitt, vindasamt borgarþak. Annie viðurkennir að hún elskar ferskjutréð, en hún nefnir það ekki. „Það værilíkasentimental,“ segir hún. Þannig myndast þema. Annie – en klassískt rómverskt andlit hennar (hún er líka fyrirsæta) lýsir algjörri óþolinmæði með örlítið frekjulegum spurningum mínum um terroir („Er ákveðineau d'oil lekirata inn í jurtabeðið?”) — kallar áhyggjur mínar um vatnsræktað grænmeti „nostalgíska“ og leyfir mér að skilja, með mildari orðum en þessum, að hugmynd mín um aðalvörubúskapur gerist aðeins á landsbyggðinni er afturför ímyndunarafl.

Ég hélt alltaf að þetta væri öfugt. Ég hafði heyrt um síðustu áratugi (cementswell?) garða inni í borgum og lesið um rokkstjörnur í þéttbýli, eins og Will Allen, fyrrverandi atvinnumaður í körfubolta sem vann MacArthur-styrk árið 2008 fyrir háþróaða Milwaukee- með aðsetur Growing Power býlisins og Ron Finley, svokallaðan Gangsta garðyrkjumann í Los Angeles, sem stríðir bananatrjám og sólblómum frá miðlægum umferðarmiðlum í ruslinu í South Central. Samt hef ég grunað flesta þéttbýlisbændur um nostalgíu – um að vera örlítið barnalegir, tískufjórandi Fourieristar nútímans. Ég styð að fegra borgarrými með grósku. Ég hef búið í San Francisco, Manhattan, Brooklyn og aldreiekkigróðursetti brunastigann minn eða þakið mitt með kryddjurtum, kirsuberjatómötum, chili og jafnvel ávaxtatrjám (með mjög flekkóttum árangri). En ég hef alltaf litið á þetta sem sentimental áhugamál, ekki harðsvíraðaalvöru veröldþar sem við ræktum mat í landinu og ræktum peninga í borginni og skiptum á tvennu.

Síðdegi einn með Annie vísar á bug efasemdir mínar. Hún er í fararbroddi í því sem hefur orðið alþjóðleg hreyfing. Í dag eru meira en 900 garðar og bæir í New York borg. Annie byrjaði á þessu árið 2009 - áður en, að mínu mati, var borgarbúskapur ahlutur—af hreinni raunsæi. Hún segir mér að hæsta hlutfall astma barna í Bandaríkjunum sé að finna hjá börnum sem búa nálægt Hunts Point heildsölumarkaðinum, í Bronx - stærsta matvæladreifingarstöð í heimi. „Það er vegna vöruflutninganna,“ segir hún. „Það eitt og sér segir sitt. Ég skila framleiðslu niður stigann.“


Hér eru restin af ástæðunum fyrir því að hún byggði bæ hér: til að lækka hrikalegan umhverfiskostnað við kolefnisfrekan búskap; að svara efnahagslegum spurningum um að koma ferskum afurðum inn í fátæk samfélög; að veita matarfræðslu í borgum. „Allt þetta,“ segir hún, „er hægt að bregðast við með þakbýli.

bæir á þaki borgarinnar

bæir á þaki borgarinnar


Ljósmynd af Eric Boman,Vogue, september 2016

Max Lerner, umsjónarmaður sjálfbærniverkefnis í NYC Parks Department, segir mér að jafnvel smábýli eins og verk Annie gegn „hitaeyjuáhrifum í þéttbýli“ og eitthvað hræðilegt hljómandi sem kallast „samsett fráveituflæði“ með því að búa til gegndræp rými innan borga til að gleypa regnvatn. Hann sendir mér opinbera stefnu NYC um sjálfbæra framtíð með athugasemdinni „Bæjarbúskapur stuðlar að næstum öllum flokkum sem við erum að vinna að.


hvernig á að gera augabrúnavax

Ótrúlegur fjöldi borga - Austin, Seattle, Baltimore, Minneapolis, Milwaukee, Chicago - hafa allar tekið upp skipulagsreglur, skattaívilnanir og aðrar fjárhagslegar léttir fyrir borgargarða. Í frambrún hreyfingarinnar er hið plága en sínýjunga Detroit, sem hefur svo tekist að hvetja til matvælaframleiðslu á 30 ferkílómetra lausum lóðum sínum að það gerir nú tilkall til 1.500 borgargarða. Chicago er heimili meira en 800; Fíladelfía, 450. Ekki síðan sigurgarðarnir á fjórða áratugnum - sem ég viðurkenni að ég hef alltaf þráð að sjá, blómgast sigursælir - hefur í mínum huga ekki verið jafn útbreiddur faðmur stjórnvalda og íbúa að rækta mat í borgum.

Það er líka sú staðreynd að árið 1950 bjó þriðjungur jarðarbúa í borgum; Sameinuðu þjóðirnar spá því að árið 2050 verði sú tala orðin 66 prósent. Bandaríkjamenn krefjast að meðaltali 20 hektara á heimsvísu (við höfum breiddarsmekk - t.d. viljum við Szechuan piparkorn og grænkál). En, ég læri, verður skyndilega brugðið,það eru aðeins 4,2 alheims hektarar í boði á mann á jörðinni.Búskapurinn okkar framleiðir ekki nóg af piparkornum og grænkáli til að halda uppi jörðinni núna, engu að síður eftir 34 ár.

Á sama tíma og ég nýt þess að þvælast um þak í Brooklyn - sérstaklega núna þegar ég veit að við erum ekki bara að setja fram Hameau de la Reine - fantasíur heldur taka á alvarlegri vandamálum sem heimurinn stendur frammi fyrir - neyðist ég til að viðurkenna að ég get ekki fengið heildarmyndina frá New York, eða jafnvel með því að fara í lágkolefnislest til að skoða bæi í borgum í öðrum bandarískum borgum. Við búum, þegar allt kemur til alls, í landi sem enn er að hluta til afneitað því að mannleg hegðun hafi áhrif á umhverfið.

En aðeins átta tíma flug mun ferja mig inn í framtíðina. Í Danmörku koma meira en 20 prósent allrar orku nú þegar frá endurnýjanlegum orkugjöfum. Fimmtungur íbúanna ferðast á fallegu, litríku reiðhjóli frá miðri öld. Og nýlega hafa þéttbýlisbýli orðið fyrir sprengilegri þróun. „Í dag er borgarbúskapur skráður inn í flest danskt borgarskipulag,“ segir Lasse Carlsen, stofnandi borgarlandbúnaðarfyrirtækisins BioArk, sem er í samstarfi við Noma matreiðslumanninn René Redzepi á Noma-býlinu sem fyrirhugaður er í miðborg Kaupmannahafnar. „Ég held að þú getir ekki fundið stórborg í Danmörku sem stundar ekki þéttbýli á einn eða annan hátt.


Bærinn hennar Noma er ekki opinn enn, en ég heyri sífellt um annan danskan brautryðjandaveitingastað, Amass, en matreiðslumaður hans, Matt Orlando, ígræddur Kaliforníubúi, hefur verið að moka og vaxa í grunnum jarðvegi yfirgefins skipasmíðastöðvar í Kaupmannahöfn í þrjú ár. Hann ræktar líka fisk í flóknu gróðurhúsakerfi á staðnum, býr til moltu, rekur fræðsluverkefni. . . og maturinn hans lítur mjög vel út.

Þannig að ég bóka flug til Danmerkur, land vindmylla og - samkvæmt World Happiness Report - almenn sátt. Ég kem á Kastrup flugvöll á björtum sumarmorgni og tek 20 mínútna leigubílaferð til Amass, í Red Hook-lík Refshalevej, fullkomlega varðveittu skipasmíðastöð Kaupmannahafnar.

Matt, hávaxinn, dökkhærður, myndarlegur 39 ára gamall í kokkafrakka og svuntu, tekur á móti mér með glasi af freyðivatni og fer með mér í skoðunarferð um Amass-býlið: víðfeðm lóð í steinsnar fjarlægð frá bænum. kaldur danskur sjór, pipraður af 170 gróskumiklum, blómstrandi gróðurkössum, fullum af hlutum sem eru blómstrandi og laufgræn, loðnu og grænu, loftið iðandi af býflugum.

Alhliða búskapurinn er hrífandi. Plöntubeð eru sambland af „skrágatagörðum,“ útskýrir Matt, suður-afrískri þéttbýlisgróðursetningartækni, og „vökvabeðum“ sem eru hugvitssamlega klædd með svörtum tjörnarfóðri. Lágmarks áveitu er þörf: Allt vatn úr eldhúsinu eða borðstofunni er vistað, sótthreinsað og notað á bænum. Matt kynnir mig fyrir yfirbónda sínum, Jacquie Pereira, yndislegri 28 ára Kanadamanni (allir hér eru ótrúlega flottir og vel klæddir: Sous-kokkurinn Kim Wejendorp lítur út eins og ævintýravíkingur; samskiptastjórinn Evelyn Kim er í loðnu Céline inniskóna sem ég hef horft á með þrá í mörg ár). Matt og Jacquie hafa, á síðustu 20 mánuðum, gróðursett meira en 80 afbrigði til að sjá hvað þolir erfiða sjávarsíðuna. Ég smakka sætt og líflegt grænkál (sem Matt kallar heillandi „kál“), átakanlega kryddað oregano og blómstrandi rucola. Rétt fyrir utan eins og hálfs gamalt gróðurhús Amass kynnir Matt mig fyrir uppskeru þessa árs af ánamaðkum, býflugur hans – sem í fyrra framleiddu 170 pund af hunangi – og reynir að sýna mér svartflugurnar sem Jacquie ræktar til jarðgerðar og fiskmatar. Eftir að hafa alist upp fyrir árásum á hverri sumarnótt af þessari hræðilegu tegund í Maine, þagnar ég og fæ brennandi áhuga á villtum fennelbletti í nágrenninu.

merki um að þú þurfir klippingu

Litla gróðurhúsið, hugarfóstur BioArk, er framtíðarbúskapur í litlum myndum: Tveir tankar fullir af karpum og burble í fóthæð. Fyrir ofan hanga hvít, ferhyrnd plaströr, sprungin af káli sem hefur verið fóðrað, segir Matt mér, af ánamaðkum auk síaðs frárennslisvatns úr fiskabúrunum. Ónotað vatn drýpur aftur í tankana og hringrásin heldur áfram. Út um bakdyr gróðurhússins lyftir hann lokinu á viðartunnu þar sem Amass býr til sína eigin rotmassa fyrir áburð. „Það tekur okkur átta sinnum lengri tíma að fylla eina tunnu en þegar við opnuðum,“ segir hann. Þetta er vegna þess að Matt byrjaði að breyta snyrtingu úr rófum og gulrótum í líflega litaðar grænmetisæta chicharrones. Kaffi malar verða nú ríkar, bitur kex. Jurtastilkar eru varðveittir og notaðir sem krydd sem, segir hann, „bragðast eins og þang. Endar kerta eru brætt í eldkveikju. Andrúmsloft af áreynslulausu vistvænni ríkir um allt. Jafnvel húðflúr Matts — af hip-hop hópnum á Bay Area Hieroglyphics, upphafsstafir o.s.l.f. ('Gamlar sálir lifa að eilífu') og ítarleg mynd af hibiskusblómi sem vex upp úr súkkulaðipotti - tala um háþróaðan, borgarlegan skilning á hringrás plantna og vistfræðilegt gagnkvæmt háð og, vel . . . lífið. Amass kemur mér fyrir sjónir sem matgæðingarsamfélag morgundagsins á norrænum sterum: framsækið, tæknilega háþróað og sannarlega sjálfbært.

En ég hef samt ekki séð neitt sem glímir við eitt stærsta vandamál landbúnaðarins: vatn. Á heimsvísu stendur landbúnaður fyrir 69 prósentum af vatnsnotkuninni - tölurnar eru hærri fyrir bandarísk býli. Kalifornía er á fimmta ári þurrka sem eru með þeim verstu í sögunni. Spár um rykskál fyrir vestan Klettafjöll og um öll Miðausturlönd og Norður-Afríku eru í miklum mæli. Hvar á að sjá framtíðarsýn í landbúnaði sem treystir ekki á hvorugan vörubílaeðaÚrkoma?

Til þess þarf ég að fara til Hollands til að heimsækja stóra gler- og stálbyggingu sem er staðsett ofan á ónýtri Philips verksmiðju í Haag. Þannig finn ég sjálfan mig á hádegi daginn eftir að röfla upp að skrifstofum á sjöttu hæð í hæsta gróðurhúsi heims, UF002 De Schilde, þar sem mér er sagt að ég muni sjá vatnafræði í borgarmælikvarða - sem þýðir plöntur og matfiskar sem eru aldir sjálfstætt. , og vatn að eilífu endurunnið í gegnum bæði.

Ef Amass væri nútímalegt samræmt landbúnaðarlíf í þéttbýli, þá er UF002 geimskip Jörðin. Allar langvarandi grunsemdir um að þéttbýlisbúskapur hafi verið skynsamleg iðja er nú varpað á tölvustöðina þar sem rekstrarstjórinn Ramon Melon eyðir hálfum degi sínum í að laga . . . stig: vatnsveitur, næringarefnastyrkur, kjörhiti í þremur deildum 26.909 ferfetrar starfseminnar – ein fyrir djúplitaða vatnsræktaða tómata og fallega, röndótta eggaldin, önnur fyrir salat, önnur fyrir 28 tanka af bleikum tilapia. Þegar ég geng innan um grænmetið sem virðist vera nálægt því að springa út úr Renzo Piano-líkum glerherbergjum UF002, finn ég mig hrifinn af hlutverki samtakanna, UrbanFarmers: að setja upp nógu mikið vatnsgróðurhús á þaki til að hver borg geti framleitt 20 prósent af sinni eigin. mat. „Við vonum að það verði UF100, UF200 og svo framvegis,“ útskýrir framkvæmdastjóri Mark Durno. Ég er hvattur til að velja og smakka það sem mér líkar. Salatið er þétt og stökkt. Af þremur tegundum af þroskuðum tómötum kýs ég hvorki Svartfjallaland né ljóðræna Haiku heldur flókna, daufa rósailmandi kyn sem kallast RZ 72-192. Sama hversu sannfærandi ég spyr, þá er mér óheimilt að veiða fisk til sýnatöku, en ég er ánægður með skýrslur frá nýlegri bragðprófi hollenskra gesta sem tefldu tilapia UF gegn villtum dorade - í ceviche, ekki síður - þar sem UF tilapia vann sigur. dagurinn. Mér finnst létt yfir því að framtíðin er umhverfisvæn, byggingarlistarlega ánægjuleg og, svo lengi sem manni líkar við salat og tómata, alveg ljúffengt.

Til baka í New York hringi ég í Annie til að segja frá því sem ég hef séð. Þá spyr ég hver muni leiða brautina. 'Verður framtíðin hollensk eða dönsk?' Ég spyr. Eða Brooklyníta? Verðum við með smábýli á hverju þaki? Munu allir matreiðslumenn reka samþætta garðveitingahús? Ætlum við að rækta grænmeti hæð fyrir ofan glitrandi bleika tilapia og laxasilung, hjólandi vatn á milli? „Þetta verður allt,“ segir hún. „Það fer eftir því hvar maður býr og hvað er rétt fyrir þann stað. Þess vegna er hver tækni svo mikilvæg.“ Ég tala við arkitektana Amale Andraos og Dan Woods, hönnuði flaggskipsverslunar Diane von Furstenberg og þakíbúðar, sem og villta og fallega 2008 Public Farm 1 við MoMA PS1 og bæði NYC Edible Schoolyards. Andraos og Woods hafa nýlokið vinnu við Obsidian House, þróun í Tribeca, þar sem þeir innihéldu jurtagarða innandyra fyrir ofan eldhússkápa og jarðgerðarstöðvar í hverju eldhúsi, sem sannar hversu lítil og sérsniðin slík tækni getur verið.

Ég er reyndar ekki með garð núna og flutti nýlega upp í ríkið, þar sem ég hef talið að minnsta kosti þrjá bæi innan fimm mílna. Samt sem áður, algjörlega breytt af því sem ég hef séð, mun ég fylgja fordæmi Deborah Mitford, seint hertogaynju af Devonshire, sem skrifaði í frábæru ritgerðasafni sínu árið 2001: „Ég mun rækta salat við útidyrnar, bara til að sanna. Ég get.'

Hár: Cameron Rains; Förðun: Deanna Melluso
Ritstjóri fundarins: Miranda Brooks